grosse pièce de 6 à 10 kg. C’est un morceau maigre et à fibres courte
Conseils de cuissons
Il est préférable que les steaks coupés dans le dessus de tranche
soient poêlés plutôt que grillés. Leur cuisson exige certaines précautions : ils doivent toujours être mis en contact avec un corps gras très chaud afin de saisir la surface, d'en caraméliser les sucs de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.
Steaks ou rôti, pensez à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-le quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
