Ce morceau fait partie des abats rouges. Leur consommation est liée à l'histoire de la chasse et les plats d'abats étaient très populaires dans l'Antiquité et au Moyen-âge.
Conseils de Cuisson
Les rognons sont le plus souvent cuisinés grillés, sautés ou braisés. Ils doivent être cuits rosés : si la cuisson est trop longue, ils deviennent caoutchouteux. De façon générale, le rognon se marie bien avec la tomate, les champignons, la moutarde, la crème fraîche et le jus de citron.
De nombreuses recettes proposent les rognons en sauce : les rognons sauce madère sont par exemple un classique.
Mais on pourra aussi opter pour des rognons de veau flambés aux olives, ou des rognons grillés à l’espagnole : sur une pique à brochettes, on alterne rognon de veau et poivron vert ou rouge, on badigeonne d’huile et on fait cuire au barbecue.
