Foie de veau

Le foie est une des glandes de l'appareil digestif. De tous les abats, il est le plus reconstituant, car riche en minéraux - fer et cuivre - et en vitamines - notamment vitamine A.

Sa valeur nutritive est à peu près identique, quel que soit l'animal auquel il appartient, mais le prix, le goût et la texture diffèrent pour chacun d'eux.

le foie de veau qui a longtemps été ignoré puis recommandé aux personnes de santé déficiente ; très fin, de saveur délicate, extrêmement tendre, ce dernier est très recherché : la restauration lui accorde, d'ailleurs, une place d'honneur dans ses menus.

Paré par le tripier, le foie ne nécessite aucune préparation.

Les préparations les plus simples lui gardent tout son arôme. Pour un plat facile et rapide, des tranches de foie de veau, se poêlent ou se grillent et se servent arrosées d'un beurre noisette et d'un filet de vinaigre, accompagnée de pommes vapeur, d'une poêlée de champignons ; on peut aussi les préparer à l'anglaise avec de fines tranches de bacon, à l'espagnole sur un lit de tomates et d'oignons revenus à l'huile d'olive, ou à la lyonnaise avec une fondue d'oignons.

Pour rester tendres, ces foies ne doivent être ni saisis trop vivement ni trop cuits : 2 à 3 minutes par face suffisent amplement pour les déguster tout juste rosés. Pour qu'ils gardent tout leur moelleux à la cuisson, il est conseillé de les fariner légèrement avant de les poêler.

Rôtis au four ou en cocotte, entiers, un quart d'heure par livre, ils feront l'étonnement et le régal d'une belle tablée.