Filet de boeuf de Montbeliarde
1 piéce d'environ 1kg à 1,2kg
Prix au kg 35€
Morceau
Le filet de boeuf est un muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal, sous lesquelles il est situé, et son appareil digestif. De ce fait, c'est un morceau très tendre mais il n'est pas des plus goûteux. Tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou la queue, le coeur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés. Un filet de boeuf entier, et non paré, pèse entre 3 et 4 kg.
Vous pouvez le découper en Tournedos de 2 à 2,5 cm d'épaisseur
Anecdote
Le filet fut appelé ainsi parce qu'il était, à l'origine, livré roulé et entouré de fils.
Historique
On ne connaît pas l'origine exacte du mot "tournedos". La plus connue fait état d'une sanction, autrefois répandue sur les Halles Centrales de Paris, à l'encontre de certains bouchers. Les commerçants dont la marchandise n'était pas très fraîche étaient obligés de tourner le dos aux allées centrales. C'est ainsi que les morceaux de viande restés à la vente prirent le nom de tournedos.
Aujourd'hui, seul un morceau pris dans le filet peut prétendre à l'appelation "tournedos".
Chateubriand est le terme culinaire donné, en 1856, par Montmirail, cuisinier de l'illustre écrivain, à une tranche de coeur de filet de 3 à 4 cm d'épaisseur.
