Second morceau noble du bœuf, le faux-filet
est parfois appelé contre-filet. Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.
Le faux-filet fait partie, comme l' aiguillette, le rumsteck
et le filet, de l'aloyau. Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale. Il a une forme et une texture assez proches de celles de l' entrecôte, quoique moins large et moins persillée. C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.
Appellations régionales : le faux-filet est appelé hampe et onglet à Lille et Troyes, onglet à Montreuil-sur-Mer et jointe à Saint Etienne.
