Côte de veau

Les cotes de veau se font griller ou poêler. Lorsqu’elles sont vendues non détachées, en carré, elles se font rôtir au four.

Elles peuvent être grillées ou poêlées (dans de la matière grasse bien chaude) à feu vif et des deux côtés dans un premier temps afin de bien saisir la surface et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur puis, selon le type de côte, son épaisseur et le goût de chacun, comptez 2 à 5 minutes de cuisson par face à feu modéré, en prenant soin de les « nourrir » en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson lorsqu’elles sont préparées à la poêle. Elles se dégustent nature, juste salées et poivrées mais aussi accompagnées de leur jus de cuisson ou d’une petite sauce.

Lorsqu’elles sont rôties en carré, leur légère couverture de gras les préserve de la chaleur du four. Avant de cuire un carré de côtes de veau à 180° C maximum, de 20 à 25 minutes par livre, saisissez rapidement le côté viande à feu vif dans de la matière grasse bien chaude : les sucs ainsi caramélisés maintiendront un maximum de jus à l’intérieur. Pensez à le faire détalonner, c’est-à-dire lui retirer les os de sa base, ce qui facilitera son découpage.

Quel que soit le mode de cuisson, celui-ci doit être à l’image de la viande de veau, tout en finesse et en délicatesse. La viande de veau grillée, poêlée ou rôtie se consomme à peine rosée ou à point, ce qui permet de préserver son moelleux.

Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un petit temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.