Cote de boeuf de Montbeliarde
1 piéce d'environ 1kg
Prix au kg 24€
Les morceaux
L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes.
Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse.
La "vraie" côte de bœuf est, dit-on, la 7ème. Il ne faut pas confondre entrecôte et contre-filet. Prise dans les basses côtes , l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte. Une belle entrecôte peut peser jusqu’à 600 g, une côte de bœuf, 1 kg ou plus.
L’appellation de ces viandes peut varier selon les régions. Ainsi, à Bordeaux, l’entrecôte est nommée entrecôte fine, dans le Nord on les appelle entrecôte découverte et côte d’atteinte, en Alsace, on parle de doppel focchripp.
Conseils de cuissons
La côte de bœuf peut être cuite de plusieurs façons : au four, au gril, à la poêle ou au barbecue.
Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur de la côte et vos préférences. Il faudra compter 7 à 15 minutes pour chaque côté en la retournant à l’aide d’une pince à viande, à privilégier à l’utilisation d’une fourchette pour ne pas piquer la viande, ce qui provoque une perte de jus et dessèche la viande.
Si vous optez pour une cuisson au gril, à la poêle ou au barbecue, il vous faudra saisir la côte de bœuf à feu vif afin de caraméliser les sucs et ainsi former une croûte qui la protégera tout le long de sa cuisson à feu plus modéré. Là encore, pas besoin d’ajouter de matière grasse car le gras nourrit la viande en fondant.
Si vous préférez le four, commencez tout de même par faire colorer la côte à feu vif sur un gril ou dans une poêle, pour ensuite prolonger la cuisson au four (thermostat 7, soit 210° C).
La côte de bœuf ne se sert, en principe, jamais bleue car l’intérieur risquerait d’être froid. Elle se sert plutôt saignante, ce qui permet d’apprécier toute sa saveur.
Comme pour l’entrecôte, il est préférable de sortir la côte du réfrigérateur un peu avant de la cuire et de la laisser reposer un moment à température ambiante.
Il convient de servir la côte de bœuf en séparant la viande de l’os, avec une découpe en tranches régulières assez épaisses.
De la fleur de sel et du poivre du moulin suffiront à sublimer le goût de votre côte de bœuf.
